Fromage de Brebis - Terroir & Assiette - @tvdeschefs - @Smartrezo
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[TVDESCHEFS] Vidéo N°16003
Agriculture
TERROIR & ASSIETTES
Fromage Pur Brebis, un savoir ancestral !
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit d'un héritage et d'un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Alors, d'où vient-il ? C'est dans les vallées pyrénéennes, entre le pic du Midi d'Ossau, dans le Béarn, et la forêt d'Iraty, dans le Pays basque, que furent créés les premiers fromages de brebis, au travers d'une simple observation de bergers : à l'air libre, le lait caillait spontanément. Il faudra attendre cependant le XIXe siècle pour que les lois puissent permettre de mieux comprendre le phénomène de la fermentation, aujourd'hui encore adapté aux fromages que nous consommons.
Côté production, ce sont les brebis des races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, bonnes laitières, dociles et faciles à traire qui donnent la matière première, à savoir le lait. Il faut environ 6 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. La production n’est que saisonnière, la traite se fait entre novembre et juillet. Côté nutritionnel, c’est un cocktail de vitamines et de sel minéraux, fortement recommandé pour les enfants comme pour les adultes.
Côté consommation, c’est l'oeuvre du temps et du maître fromager qui confère au fromage de Brebis son goût délicat. Le respect du cycle de la brebis, la traite débute un mois environ après la naissance des agneaux, elle dure environ six à sept mois. Durant la période de novembre à décembre, on fabrique le fromage Pur Brebis Pyrénées vendu quelques mois plus tard après affinage. A 4 mois, il est jeune, les saveurs sont douces, à la fois lactiques et florales. A 8 mois, il est mature, son goût est plus fruité. A 12 mois, il est déjà « vieux », typé mais jamais « fort ». Pour le déguster, il est conseillé de sortir votre fromage du réfrégirateur au moins une heure avant de le mettre dans les assiettes. Enfin, pour une bonne conservation, on vous conseille vivement de bien envelopper le Pur Brebis Pyrénées d’un film fraîcheur. Il conservera toutes ses qualités gustatives. Bon appétit !
©Tvdeschefs - Seprem Production - 2018
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